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      随着年輕消費者受國外飲食習慣影(yǐng)響及生(shēng)活節奏的加快，加之消費者更為(wèi)看重烘焙食品的風味口感和(hé)品，面包、餅幹、蛋糕、甜品、糕點等烘焙食品備受市場(chǎng)歡迎，特别是冷凍烘焙食品，市場(chǎng)發展潛力巨大(dà)。近日，在冷凍烘焙領域早有(yǒu)布局的一公司披露IPO招股說明(míng)書(shū)，拟在激烈的行(xíng)業競争中，角逐A股“冷凍烘焙食品第一股”。
 
    随着消費者群體(tǐ)的擴大(dà)，尤其是年輕消費群體(tǐ)逐漸成為(wèi)市場(chǎng)消費主力，烘焙食品行(xíng)業所占市場(chǎng)份額正在快速增長。據預測，2020年我國烘焙食品行(xíng)業銷售收入預計(jì)達到5500億人(rén)民币。目前，中國烘焙食品業正處于快速發展的階段，中國休閑餐飲和(hé)烘焙食品市場(chǎng)近年來(lái)快速發展，年均增長率超過10%。中國烘焙食品行(xíng)業還(hái)有(yǒu)巨大(dà)的發展潛力。
 
    近年來(lái)，随着消費飲食結構升級，市場(chǎng)對烘焙食品的健康、營養、安全以及風味口感和(hé)品質要求愈來(lái)愈高(gāo)，加之房(fáng)租和(hé)勞動力成本不斷上(shàng)漲，冷凍烘焙食品市場(chǎng)發展勢頭不斷增強。有(yǒu)業內(nèi)人(rén)士預測，參照國外冷凍烘焙食品市場(chǎng)發展勢頭，預測我國冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量或将超過903.6億元。可(kě)以說，相比常溫烘焙食品，冷凍烘焙食品的未來(lái)蘊藏着巨大(dà)的發展潛力。
 
    據了解，某食品企業很(hěn)早就瞄準了冷凍烘焙食品的市場(chǎng)，并且成立了技(jì)術(shù)研發創新中心，持續加大(dà)對冷凍烘焙食品的技(jì)術(shù)創新投入。另外，在提高(gāo)産能方面，該企業從國外先後引進了先進的冷凍烘焙食品自動化生(shēng)産線。目前，該企業冷凍烘焙食品品類和(hé)銷量也迅速擴大(dà)。數(shù)據顯示，2019年食品冷凍烘焙食品銷量3.53萬噸，銷售收入金額達7.38億元。
 
    筆者了解到，冷凍烘焙食品具有(yǒu)口感好、品質安全穩定、便于品種多(duō)樣化以及節約成本、易于協調産銷存等多(duō)種優點，彌補過去預包裝産品和(hé)現烤産品兩類烘焙食品在營養健康、風味口感、質量與安全及成本等方面不足。
 
    不過，市場(chǎng)上(shàng)仍以冷凍糕點為(wèi)主，主要是因為(wèi)冷凍面包、蛋糕等對加工技(jì)術(shù)、工藝要求較高(gāo)，同時(shí)對倉儲及運輸溫度要求更嚴，企業要具備更強的冷鏈控制(zhì)能力。
 
    有(yǒu)廠家(jiā)表示，冷凍面包、蛋糕等冷凍烘焙食品對速凍工藝要求非常高(gāo)，普通(tōng)冷凍設備冰的結晶結構為(wèi)六方形，而速凍工藝形成的冰晶體(tǐ)呈針狀，并且，在速凍工藝下，冰結晶的生(shēng)長速率會(huì)慢于熱量的轉移速率，這會(huì)增加冰晶核形成的數(shù)目，從而減少(shǎo)冰結晶的體(tǐ)積。反之，如若烘焙食品速凍速度慢，冰結晶的體(tǐ)積就會(huì)比較大(dà)，冰晶核數(shù)目少(shǎo)，直接影(yǐng)響産品的食用口感。
 
    近些(xiē)年，随着速凍技(jì)術(shù)的迅猛發展，作(zuò)為(wèi)新一代先進技(jì)術(shù)代表的液氮速凍設備出現在冷凍烘焙食品生(shēng)産線上(shàng)。據介紹，液氮速凍設備相比普通(tōng)速凍設備，能夠在短(duǎn)時(shí)間(jiān)內(nèi)，把速凍産品中心溫度達到-18℃，30分鍾內(nèi)快速通(tōng)過冰晶生(shēng)産帶(0到-5℃區(qū)間(jiān))以達到減速少(shǎo)水(shuǐ)分及營養流失，充分鎖住冷凍烘焙食品的營養、色澤和(hé)風味口感。
 
    相信随着冷凍烘焙技(jì)術(shù)的逐漸成熟，液氮速凍等先進速凍技(jì)術(shù)的推廣應用，以及冷鏈倉儲和(hé)冷鏈物流技(jì)術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應用領域将由冷凍糕點産品逐漸發展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅幹等其他品類，産品結構更加多(duō)元化，更好地滿足市場(chǎng)不同消費需求。